2017-06

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雑記

   
 おせち料理のうち筆者でもこしらえることの出来そうなものとしては何があるか? たとえば「たつくり」だろうなあ・・・そんなことを思う日があった。あれを調理する様子は何度も目にしているし。   
 しかし、ちりめん、かちり、しらすぼし、コウナゴなども含めて、小魚の類は出来るだけシンプルに味わうのが好ましいと筆者は思うし、また、甘さはそれほどに加わらないほうが美味しいと信じている。また、歯が悪いほうの親は「たつくり」を食べるまいとも思えた。   
   
 黒豆を煮るのもまた自分に出来そうだな・・・そう思って挑戦したのは元旦もとっくに過ぎてからのこと。   
   
 人により、生活パターンにより、都合や考え方はまちまちであろうが、たとえば、翌日が(あるいは、翌日も)休日という日の晩の午前零時(夜中の12時)に豆を水に浸し始めるなどすれば、次のようなプランで進められるだろうと考えた:   
   
   午前零時:   水に浸し始める   
   朝10時:   煮始める   
   午後1時頃:  ほぼ煮終え   
   夕食あたり:  適当には冷め、豆への味の浸透もそこそこ程度には?   
   
 このパターンだと、自分が豆を水に浸したあとの深夜に親元から自宅に戻り、次の日の朝に再び親元へ出向くのにも、また、その午後にこちらの自由時間など確保するうえでも支障・問題を生じない。そこで、実際に上のように進めることとした。   
   
 調理プロセスを振り返ると・・・。   
 豆の袋に2012年産などの表示は無かったが、「あの店で買ったものならそうに違いあるまい」と信じたうえ、ざっと、しかし、やさしく水洗いしてから上記プランどおりに水に10時間浸すこととした(収穫から月日を経ている豆ほど、水に浸す時間は長くする必要があるというのが一般的なことではあるまいか)。   
 そのあと、後記するようなあんばいで砂糖などを加えた汁にて中火くらいで煮始め・・・。煮立ってから弱火にし、アクを取り除く作業を経てから落し蓋をし、15分くらいもした頃、「火をつけっぱなしにせずとも余熱を活用しても大丈夫かもなあ」と思って火を消した。しかし、「これを繰り返すと、外側・鍋肌近くの豆と、鍋の中心部の豆とで、熱の加わり方に差が出てしまうかどうか。とはいえ、かきまぜて豆の皮が剥がれてしまったりすれば何だかなあ」と疑問に思え、どうすればよいのか分からないから、火を消したあとあまり冷めてしまわないうちにまた火をつけ、そしてしばらくしたらそれを消して、などということを繰り返した。その間、豆のかき混ぜは2回くらい、とてもやさしくではあるが、行なった(そのように混ぜるのが正解なのかどうか分からない、無駄・無意味であったかも知れない)。   
 煮始めて1時間あまりもしてつまみ食いすると、「もう殆ど煮えたに等しいなあ」と思えるほどに柔らかくなっていた。しかし、「歯の悪い親にもまったく不満なく食べてもらえるにはどのくらいの柔らかさが良いのだろうか」と考えつつ、加熱をやめている時間を長めにしつつも「火をつけて煮る」という作業を完全停止したのは午後1時近くのことであった。その後は単に放置。・・・一応完成。   
   
 黒豆2カップ、水6カップ、砂糖1カップ、食塩小さじ1杯程度という比率で調理。これは、うちでの普段の仕方と少し違うのであったが、ネット上にあったレシピ例に即している。鍋にて豆を浸し終えたところで、まだ豆が吸っていなかった水をボウルに移し、そこに砂糖・食塩を加えてよく混ぜて溶かし、それをまた元の鍋に戻しいれて「加熱調理」のステップへと進んだのである。   
 ほかの比率例は幾らでもあろうし、詳細なレシピ、コツ、注意ポイントなどについてはレシピ・サイト、料理系ブログなどに譲る・・・何しろ当ブログは純粋なクラシック音楽系ブログなので(笑)。   
   
 承知はしていたことだけど、豆は煮ると膨らむなあ・・・調理量が多すぎたかなとも思えた・・・しかし、上手に扱えば日持ちもするからいいか。下の写真は、煮たもののうちのおよそ半分。色を黒々と仕上げるため鉄釘などを入れて煮るということは、面倒でもあり向上心もあまり無かったので省略した。   
   


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