2017-08

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レコードは「まっすぐ置き」が、アサリはあっさりが、よろしいかと



   
 写真の、左のと真ん中のは缶入りの出来合いカクテル飲料。かなり強く冷やし、グラスも冷やし、氷は加えずに飲んだ・・・それぞれに美味いと思えた。   
 真ん中のはモヒート。ラム酒は、種類にかかわらず常温・ストレートで飲むことがほとんどなのだが、この缶入り製品の仕上がりは筆者の好みによく合った。   
   
 右端のは桃のジュース(加糖)。自分でカクテルを作るという「お遊び」に用いたまで。   
   
   
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 「よしよし、元気じゃのぉ。そのうち風呂に入れてやるから・・・いや、違った、サウナで酒も一緒に楽しんでくれ」と、頭のなかで独り言した・・・。   
   
 過日、土曜の昼下がりにアサリ(浅利)その他を買ってから老親のもとへ。   
   
 塩水(塩分濃度はかなりテキトー)を張った鍋にアサリを入れ、新聞紙をかぶせて砂抜きを・・・。しばらくして、新聞紙をちょっとめくってアサリが元気にしている様子を見る・・・こういうのを目にするのは久しぶりのことだが、アサリのあの味を思い浮かべて心が弾んでしまうのは相変わらず・・・ふと、自分は残酷な心の持ち主なのだろうかと思った。   
 アサリは、味噌汁にするのでなく、酒蒸しに。やがて、アサリにしてみれば生涯最初で最後の「酒つきのサウナ風呂」体験ということに相成る。   
   
 アサリの酒蒸しを自分で作るのは初めてであったが、首尾よく作ることが出来た。   
 昔、この料理の作り方を目の前で教えてくれたのは、某社の、一種の研修・保養施設の料理スタッフ責任者の人であった。某社は、その施設内の座敷を利用して、社外の人との会合・接待をすることもあり、筆者がまだ若い頃にも「お前は黙って俺の横で飲んでいればいいから」と言われて、接待される場に同席することが時折あった。   
 偉い人どうしの会話を聞きながら、頷いたりしつつも黙ったまま食べて飲むというのは、案外つらいものがある。それでも、出される料理が「どれもこれも、やたらに美味いな」と感じたから、配膳などしてくださるスタッフの人にそういう感想を漏らしたこともあった。   
 或る晩のこと、やはり同様に飲食していると、「厨房にどうですか?」と声を掛けられ、せっかくだからとそちらへ・・・。その日は別件の接待も行われていて、某社の偉い方はアサリの酒蒸しをお気に入りなのだと聞かされた。それで、この料理を含め、幾つかの料理を目の前で作ってみせてくれた。   
 どうしてあのとき、あの場に呼んでくれたのか、理由は分からない。あれから二十何年経って、こうしてアサリの酒蒸しを自分が作ることになるなどとは予想もしなかったが、不思議な気分と、そして感謝の気持ちとがミックスしたような、ちょっと妙な心持ちになった。   
   
   
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 アサリの酒蒸しを作り終えたとき、「日本酒以外の酒を使うこともありえぬことではないよな」、「和食スタイルだけでなく、洋風、中華風、エスニック風にも、多様なヴァリエーションが可能だよなあ」と思った。   
 料理本を見たら、なるほど色々ある。「ああ、でも、料理に深入りするのはやめておこう。それと、やはり、どうも、和食でないものにはどこか気にいらない部分があるな」などと考えた・・・何と言うか「厚塗りの調味」になりそうなことに抵抗を覚えてしまうのかな。   
 ふと、アサリの砂抜きの仕方を説明した個所に目をやると、アサリをガラス製のボウルに入れている写真が載っていた。そして、新聞紙をかぶせるなど薄暗くせよとか、そういうことは書き添えられていない。こういう方法でも大丈夫なのだろうか。疑問に思った。   
   
   
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 「しょうゆしょうゆした味」と、頭の中で表現することがあるのだけど、これは自分だけだろうか。   
   
 しょうゆ味の煮物をつくるときの煮汁・・・しょうゆの量については最初「これだといくぶん少なめかな」といった程度を注ぎ入れ、そこで味見してみてちょっと追加していくということを自分はする。そのように追加するとき、「もうちょっとしょっぱいほうがいい、でも、これ以上しょうゆ風味が強くなるのは何だかイヤだな、食塩を加えることにしてみようか」などと思えば、食塩を煮汁に入れ・・・。   
 しょうゆ風味が強く出すぎているのを、いつの頃からか自分は「しょうゆしょうゆした味」と表現している。佃煮のようなものは、しょうゆの風味が弱すぎると美味くない場合もありはすると思っているが、おでん、うどん、魚の煮付けなどをはじめ多くの料理では、しょうゆ風味が或る程度以上に際立つのを好まない。   
   
 というわけで、しょうゆ・塩は併用/同時使用することのほうがむしろ普通ではあるまいかと思うようになっているのだが、幾つかの料理本をパラパラめくると、あれれ、そういう併用を示したレシピ例が案外と少ないように感じた。   
 いや、でも、しょうゆメーカーや銘柄によって、含まれる塩分も、また、しょっぱさ成分以外の、つまりは、「しょうゆ“ならでは”」の風味要素のあんばいも異なるであろうし、そのへん、料理本の著者などはどう考え、また、それを参考にしながら料理を作る人たちはどう考えているのだろうか。   
 自分自身が「美味い」と感じるものに仕上がるように適宜に加減調整すればよいのだと思っているのだが、それにしても、しょうゆ・塩の併用を示すレシピの少なさはどうも気になる・・・自分の味覚は、どこかで決定的に「おかしい」のかなあ(笑)。   
   

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